مختصری پیرامون افزایش کیفیت گوشت مرغ طی فرآیند کشتار

با توجه به فعالیت بیش از ۲۰۰ کشتارگاه فعال طیور در ایران و نیاز روز افزون بازار به محصولات با کیفیت و همچنین در راستای توسعه بازار صادراتی بر آن شدیم تا مختصری از عوامل موثر بر کیفیت گوشت مرغ در فرایند کشتار را در مراحل مختلف و به اختصار معرفی نماییم:

 

۱. مرحله خروج مرغ از سبد و به قلاب زدن:

جهت حفظ کیفیت ظاهری مرغ  باید ران مرغ را با سه  انگشت اشاره، میانی و شصت گرفته، از سبد خارج کرده و با زاویه ۹۰ درجه به قلاب آویزان نماییم. همچنین جهت سهولت اجرای این فرآیند پیشنهاد می‌گردد از نوار نقاله با کیفیت استفاده گردیده و فعالیت کارگران تخلیه مرغ و قلاب زدن را مجزا نماییم.

 

۲. کنترل فرایند شوک:

هر مرغ حداکثر ۳۰ ثانیه در انتظار شوک بوده (جهت آرام شدن پرنده) و سپس وارد شوکری با طراحی و استاندارد گردد.

 

۳. مرحله اسکالدر: 

از این مرحله به همراه مرحله چیلر می‌توان به عنوان مهمترین مراحل تاثیر گذار بر کیفیت مرغ نام برد. جهت نشان دادن اهمیت این مرحله می‌توان به تفاوت زمان نگهداری مرغ گرم در ایران و اروپا (در ایران ۳ روز و در اروپا ۶ روز) و انواع روش‌های آن اشاره نمود:

الف) روش سخت: در این روش مرغ‌ها در دمای ۵۷ درجه سانتی گراد به مدت ۲ الی ۳ دقیقه درون اسکالدر قرار گرفته و سپس وارد مرحله پرکنی می‌شوند، اما  لایه محافظ پوست از بین رفته و مرغ با سرعت بیشتری فاسد می‌شود. نشانه این روش خروج مرغ از اسکالدر با پوست سفید است. (روشی رایج در کشتارگاه‌های ایران)

ب) روش نرم: در دمای بین ۵۱ الی ۵۵ درجه سانتی گراد و در زمان ۲ دقیقه انجام می‌شود و از آن می‌توان به عنوان بهترین روش برای استحصال مرغ با کیفیت نام برد. لایه محافظ پوست باقی مانده و زمان ماندگاری مرغ بیشتر می‌شود. نشانه این روش خروج مرغ از اسکالدر با پوست زرد است. شایان ذکر است جهت استفاده از این روش میبایستی از اسکالدر و پرکن‌های بسیار با کیفیت استفاده نمود.

همچنین پیشنهاد می‌گردد جهت از بین بردن بوی نامطبوع و درنتیجه بالا رفتن کیفیت مرغ از اسکالدرهای دو مرحله‌ای شرکت آلبرک استفاده گردد.

 

۴.  مرحله پرکنی:

پرواضح هست که این مرحله نقش بسزایی در کیفیت ظاهری مرغ داشته و در صورت استفاد از ماشین آلات بی کیفیت صدمات فیزیکی بسیاری از جمله زخمی شدن لاشه و شکستگی بال و ران اتقاق می‌افتد.

 

 ۵. مرحله تخلیه شکم:

درصورت استفاده از ماشین آلات تخلیه اتوماتیک به شرح ذیل می‌باشد:

  • بریدن و جدا نمودن مقعد
  • برش شکم
  • تخلیه امحا و احشا
  • جدا کردن نای و چینه دان
  • قطع و یا شکاندن گردن
  • تخلیه مجدد مرغ با دستگاه وکیوم (جهت بالا بردن حداکثری کیفیت لاشه)
  • شستشو داخل و خارج لاشه

 

۶. مرحله چیلر:

همانطور که اشاره شد در این مرحله به همراه مرحله اسکالدار کیفیت مرغ تعیین می‌گردد و به روش‌های ذیل انجام می‌پذیرد:

الف) استفاده از چیلر آبی که در کشورهای توسعه نیافته رایج می‌باشد

مزایا:

  • هزینه ساخت پایین
  • هزینه‌های جاری پایین (سردخانه و الکتریسیته)
  • زمان خنک شوندگی پایین
  • افزایش وزن مرغ و سود آوری بالا (بدلیل جلوگیری از بخار شدن آب)

معایب:

  • باقی مانده آب درون لاشه و افزایش سرعت فساد پذیری
  • پخش و انتقال آلودگی احتمالی به تمامی مرغ‌ها و بالا بردن بار میکروبی لاشه
  • افزایش نیروی کارگری

 

ب) استفاده از چیلر هوایی که در اروپا و کانادا رایج می‌باشد

مزایا:

  • خروج حداکثری آب درون لاشه و کاهش سرعت فساد پذیری
  • جلوگیری از پخش و انتقال آلودگی احتمالی به تمامی مرغ‌ها و کاهش معنا دار بار میکروبی لاشه
  • کاهش نیروی کارگری

معایب:

  • هزینه‌های بالای ساخت
  • هزینه‌های جاری بالا (سردخانه و الکتریسیته)
  • نیاز به زمین بیشتر جهت اجرا
  • زمان خنک شوندگی بالا (دو برابر چیلر آبی)
  • کاهش وزن مرغ و سود آوری پایین (بدلیل از دست دادن آب)

 

ج) استفاده از سیستم ترکیبی (چیلر آبی و هوایی) که با طراحی‌های مختلف در کشورهای آسیایی، ایران، آمریکا و برزیل بسیار رایج بوده و از نظر نگارنده بدلیل قابلیت کنترل و تغییر سرعت، کیفیت محصول بسته به بازار نهایی و سودآوری کشتارگاه مناسب ترین سیستم جهت اجرا در کشور عزیزمان می‌باشد.

 

خاطر نشان می‌گردد که در مراحل فوق به اختصار فاکتورهای اولیه تاثیر گذار بر کیفیت لاشه مرغ را طی فرآیند کشتار بررسی نموده و در مقالات آینده به عوامل تاثیر گذار بر کیفیت مرغ قبل از کشتار خواهیم پرداخت.